完全采取华夏古刀的工艺制作，铁砂炼钢锻打夹钢烧刃。

最难得的是，刀柄全部由千年沉水阴沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻着一个捞字。

恍然回首，岁寒山问道：“捞刀河刀匠宗师陈南生最后的遗作，居然是替你打的，这就是那一套百鬼哭？”

陶燃少见的转了过来，点了点头道：“是的，我靠手艺赢下来的。”

岁寒山没再说话，从右二挑了把好刀下来，他今天就做一道菜。

这是道大菜，名叫拆烩鲢鱼头。

淮扬菜最出名的呢，叫做三头宴，第一扒烧整猪头，第二清炖狮子头，第三拆烩鲢鱼头。

既然陶燃今天做这清炖狮子头，岁寒山也不能差了去。

那为什么不做扒烧整猪头？

第一，失传了。

第二，那个要是做起来，岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。

俗语有云：花鲢头，青鱼尾，鳊鱼肚，黑鱼肠，鲟鱼膘，鲤鱼血，鮰鱼吻……

这些呢，就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方，而拆烩鲢鱼头的鲢鱼，指的就是花鲢。

花鲢是一种很常见的鱼类，就是常说的胖头鱼，剁椒鱼头的那个胖头鱼。

其实它并不鲢鱼属的，正儿经的鲢鱼是白鲢，花鲢的学名叫做鳙鱼，不过约定俗成的东西，沿用即可。

能做拆烩鲢鱼头的花鲢头，也不是随随便便的，最好是6斤以上的胖鱼头，一刨两瓣，一鱼三吃，鱼肉、鱼汤、拌饭。

所谓拆烩，要先把鱼煮熟，再清除鱼骨，此谓之拆；拆完之后，下汤煮再一下，此谓之烩。

说起来容易，做起来奇难。

拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后，整体不失其形，鱼头不能有一丝一毫的破相。

当然一般的店家也没这么变态，毕竟是做生意的，整体上保持鱼头的原貌就好。

许多人可能就在想了，去骨头而已，有什么难点呢？

可别忘了，拆完还要再放进去烩那么一下，难就难在这儿。

这道菜，鱼头先煮，加姜、葱、料酒去腥，必须是在刚刚断生的那一刻出锅。

没有断生，脱骨的时候必破相，或者干脆就脱不了骨；要是过熟了，拆完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。

火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。

拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。

鱼头的味道全靠汤来烘托，好