一种超薄的膜，也就是常见分子料理的外膜。

正常情况下增稠的液体进入到另一种液体中得到的外膜都是球状的，所以被称之为球化。

比如前世香江厨魔的分子小笼包，就是最常见的分子料理球化产物。

但是陶燃在制作这道料理的时候，他没有在最初加入三种材料的任何一种，而是在熬煮牛肉汤汁的时候加入了大量的牛筋。

因为牛筋富含胶原蛋白这类大分子，汤汁浓稠之后在常温下也会变成肉冻。

然后再切成方块，通过特殊的模具在方块的外部进行球化。

等球化完成，外面的寒天已经定型了，这就是为什么酱汁会是方的。

而液体的体积通常会比固体要大，水是例外，这也是为什么方块看起来鼓鼓的。

这道菜真正的难点，还是在于酱汁本身，葛拉姆马萨拉是南印的香料调配法，没有一个确定的配比方法，这才是真正考量一个厨师调味的水平。

陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、盐、洋葱、大蒜，混合熬煮了五十个小时的牛高汤，再加入一点点番茄和大把的巧克力均匀的混合，最终才得到的这种咖喱。

这种咖喱的做法参考了前世伦敦梅菲尔地区的老牌米其林印度菜餐厅贝纳勒斯的一道招牌菜。

他们的葛拉姆马萨拉鹿肉咖喱配库茶饼（一种馕）售价高达210英镑一道，只有在特定的时节才有售，还必须提前一周预定，该餐厅的主厨也是前世第一位获得米其林星级的印度主厨。

另外的酒炖牛腩番茄汁选用的是煎煮过的干式熟成60天以上m5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在锅中煎烤牛肉后，再将四种酒类的酒精蒸发，得到浓缩汁，才进行炖煮。

炖煮时，必须把熟成牛肉中的熟成香通过炖煮完全释放出来，在加入番茄调和酸味。

最后进行多次过滤和收汁，白锦品尝到的蓝莓味和不同程度的酸甜味，其实是酒的味道。

在进行这两步的过程中，陶燃需要不停的试味来确定调料的配比。

也许有人会问为什么不用a5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其实是利用生物酶分解的一个过程，每过一段时间这一块牛肉都会氧化掉一部分的肉，这些肉是无法食用的。

而每熟成一段时间，风味便会得到一定的增强，在2天之后牛肉风味不会再有增强，但继续熟成牛肉的肉质还能够继续变软。

通俗的理解，尸僵明白吗？

动物死掉之后产生的僵硬，干式熟成也可以理解为逆尸僵的过程，也有人称之为僵尸牛肉。