水汽变得蓬松饱满，其内的淀粉有时会发酵出淀粉糖和多糖物质增强口感，这才有了炒饭要用隔夜饭的说法。

但米其林评判中一个很重要的标准就是菜品的稳定性，下雨天和三伏天空气中的水汽含量是不同的，南方地区和北方地区空气中的水汽含量也是不同的，怎么能够保证米饭的每一次隔夜都能达到最佳的标准呢？

好的菜品尤其讲究一个变量的稳定，一旦变量超出，那么菜品就会出问题。

比如所谓的金华火腿炒菜可以不放盐。

每一根金华火腿腌制的盐量都不相同，是根据猪腿的大小来决定的。

总不能要求所有的猪腿都长得一模一样，还得一样重吧？

那厨师又是怎么知道这一小块金华火腿有多咸呢？

家中做菜可以随意，但酒店不行，高端餐饮更不行，咸了就会影响出品。

所以高端餐饮在制作部分食材时，往往会选择控制变量，比如说火腿提前焯水，甚至是小火炖煮一个多小时。

说回正题，这份炒饭其实和大多数炒饭不同，它是先炒米饭，并且把米饭从头炒到最后。

因为它的米饭是特制的，这个特制既体现在原材料上，也体现在烹饪手法上。

久晒的五常大米，蒸煮前不经浸泡，也不按正常比例加水，蒸煮时需要覆盖保鲜膜避免过度吸水，取出后要立即捣散，并且放置在通风处晾至冷透才可以进行炒制。

之所以问许初晴是不是粤省人，只是一种节目效果。

为得是增加自身的神秘感，所有的材料陶燃早就准备好了。

上手开始烹饪，陶燃动作潇洒，神情更是专注。

与正常炒饭不同，锅里的油相对较少，热锅后倒入特制的米饭开始翻炒。

单是这一步朱富贵就看不懂了，正常炒饭不都是先炒配料，后加入米饭翻炒吗？

那是因为所有的配料都已经初步烹饪过了，炸至金黄的蒜末，分别过油沥干的新鲜青豆和切成蚕豆大小的澳洲带子，蒸熟后拆出来的蟹肉和蟹黄，以及蒸煮过的美利坚野米。

至尊流心蛋包饭或者说皇帝炒饭，难点在于火候的掌控，以及各种食材之间的平衡度。

食材的多样性和烹饪方式不同，使得火候格外的重要，而部分食材的加入，则是为了优化健康比例。

配料中的蟹肉和澳洲带子都是高胆固醇的食材，而米饭中也有淀粉糖的成分，不利于高胆固醇和糖尿病患者的食用。

因此加入了美利坚野米来进一步中和这些食材带来的健康影响。

美利