第23章 会发光的料理

  年糕是一种歷史极为悠久的传统食物，在中国各地的年糕製作工艺和选料都会有所差异，从而衍生出了不同特色的年糕產品。

  罗森手头用的年糕是一款来自浙江地区的年糕，在浙江年糕可以说是家家户户必不可少的东西，尤其在春节期间更是无数小朋友的噩梦。

  眼睛一睁，三顿都有年糕，眼睛一闭，明天还吃年糕。

  浙江地区最有名的年糕无疑是寧波的水磨年糕，这种年糕软滑细腻，久煮不烂，却又入口即化。

  將年糕切丁，然后准备一点点开洋泡发备用，被泡发的开洋会给这道菜带来浓郁的海洋风味。

  八宝辣酱的关键不在八宝，因为八宝是可以变的，而酱才是灵魂所在。

  在製作这道菜时，罗森会从郫县红油豆瓣酱和湖南辣椒酱中选择一种，但绝不能使用如今在西方市场口碑颇好的老乾妈辣酱。

  八宝辣酱是一道追求风味平衡、食材和谐的菜餚，极为依赖咸甜鲜辣的平衡，而老乾妈辣酱风味过於浓烈和单一，会掩盖其他配料的鲜味，破坏菜品的整体平衡。

  因为要做的是传统的八宝辣酱，所以这里罗森选择了郫县红油豆瓣酱，比起湖南辣椒酱，这种豆瓣酱辣度会更低一些，更突出的是香味。

  20克豆瓣酱、40克甜麵酱，把薑片切成小方片，这就是八宝辣酱的秘方所在。

  重新烧水，沸水下锅放入鸭胗、茭白、笋、豆乾、年糕，加入料酒和开洋。

  虽然鸭胗已经焯水过一次了，但依旧要再次焯水，这是为了让鸭胗和其他这些食材保持一个温度一致，只有统一了温度才能让成品的菜餚更加美味。

  大火煮开转小火加盖三分钟即可捞出，沥乾水分备用。

  起锅烧油，放入已经切成小方片的薑片，等油温上来后，加入已经醃製完毕的两种肉丁快速煸炒。

  魔眼能看破一切虚妄，让罗森可以及时发现即將粘底的肉丁，可以完美的让所有的肉丁保持在均匀煸炒的节奏中——