第一百八十四章 四位菩萨蛮与美酒

  四位风情万种的菩萨蛮，美女踩踏出的葡萄汁连皮带肉，称为“葡萄醪”，流入下方乾净的容器中。

  大唐忠武將军陈子昂特意叮嘱，可留下少量品质最佳的葡萄，不去破碎，整粒投入醪中，以增加风味。

  第四步，发酵——最难关头。

  唐代酿酒，离不开“曲櫱”。同城用的酒麴，是附近集镇买来的，或是伙夫自己用发霉穀物胡乱做的，效能不稳。

  陈子昂將酒麴碾碎，与葡萄醪混合时，不再是估摸著“撒一把”，而是要求按葡萄醪的重量，大致估算比例。“先以百斤醪，配三两曲试试。”他凭的是对古法记载的模糊记忆和直觉。

  温度控制更是难题，发酵需要相对稳定的温暖环境。

  陈子昂想了个土办法：在背阴通风处挖出半人深的地窖，將发酵瓮埋入其中，瓮口略高出地面，以木板加厚麻布覆盖。地窖温度比外界稳定许多，白日不酷热，夜里不酷寒。

  他还做了一个大胆尝试：从何鬍子珍藏的一小坛去年酿得相对较好的“酸浆”底部，舀出那层浓稠的、带著酵母沉淀的“酒脚”，小心加入新醪中。

  “此物或许含有能让葡萄顺利变成酒的精髓。”他对將信將疑的乔小妹说，“好比发麵要留『面肥』。”

  第五步，观察与调整。

  发酵开始后，葡萄醪每日变化。起初平静，渐渐產生细微气泡，散发出甜香混合酒气的味道。数日后，气泡汹涌，醪液翻滚，酒气浓烈，这便是主发酵。

  陈子昂每日必亲至地窖，观察醪液状態，嗅闻气味变化。他让人用乾净木棍每日搅拌一次，使皮渣与汁液充分接触，並散去部分热量。

  他发现，发酵过猛时，酒液会变得过於辛辣，且易带上焦糊味；发酵不足则甜腻有余，酒力不足，且易变酸。

  “需得找到那个恰到好处的点。”他对负责记录的李令用说，“如烹小鲜，火候稍差，滋味便谬以千里。”

  主发酵约七八日后，汹涌的气泡渐息，皮渣上浮形成“酒帽”，汁液顏色变深。陈子昂下令进行“压帽”——將上浮的皮渣压入汁液中，以萃取更多色素与风味，然后准备分离。