第124章 没想到吧？黑金流心酥！

  沈砚迈过福源祥高高的门槛，外头的门板已经上了一半。

  店铺此时已经打烊，后厨里冷冷清清，只有杨文学一个人正拿著抹布，借著昏黄的灯光擦拭案板。前厅隱约传来赵德柱拨弄算盘珠子的脆响。

  沈砚径直走到主案前，將手里那个透出油印的纸包往桌上一搁，开口道：“文学，把炉底的炭压住，留三分暗火，再去库房提一罐顶好的二八酱，要南城老磨坊榨的那种。”

  杨文学立刻丟下抹布，应了一声便转身往库房跑去。

  沈砚在铜盆里净手擦乾，满脑子都是门钉肉饼那一包油汤。传统京八件的馅料讲究绵密起沙，成团不散。但他今天，偏要打破这老规矩，做一道能在酥皮里流淌的点心，这口流心能不能成，全看油和糖的配比。

  不一会儿，杨文学提著一个粗瓷罐子跑回来，稳稳搁在案板上。

  沈砚隨手掀开盖子，芝麻花生的浓香扑面而来。他抄起木勺顺势一搅，酱体拉出粘稠的丝线。舀出半碗，撒入白糖，手腕发力顺著一个方向快速打圈。这步是关键，绝不能沾半点水汽，否则进炉一烤，水汽膨胀，酥皮当场就得炸开。

  接著，沈砚抓起一把富强粉，揉入猪油，快速打出水油皮和干油酥。三折起酥，擀成薄片，他將调好的芝麻酱连碗放进刚打上来的井水中隔水降温，等酱体微微发硬后，切成小块，迅速包入麵皮，收口捏紧。

  “进炉。底火要暗，面火要匀，估摸著七成热的火候。”沈砚凭著手背试了试炉温，沉声吩咐。

  十二个圆鼓鼓的酥饼被送进暗火烤炉。约莫一炷香的功夫，沈砚戴著厚棉手套，用铁鉤將烤盘拽出，酥饼表面金黄，层层起酥。

  沈砚拿过一把菜刀，从中间一刀切下。

  刀刃落下，咔嚓一声，酥皮应声而开。可里头空空荡荡的，只有麵皮內壁沾著一层褐色的痕跡。芝麻酱太稀，受热后油脂分离，直接渗进麵皮的孔隙里。流心没做成，全成了浸油的麵疙瘩。

  杨文学小心翼翼地捏起半块尝了尝，戴上了痛苦面具：“师父，味儿是浓，可这糊嘴的劲儿，真咽不下去。”

  沈砚隨手將剩下的半块扔进废料桶，眼神却是一亮：“果然，单靠酱体撑不住高温，拿海碗来，加炒熟的糯米粉，试试能不能把油水裹住。”

  再次揉面，包馅，进炉。